Her daim levrek zamanı

Engin Akın: Çiftlik balıkçılığı üzerine bir sohbet yapacağız. Konuğum Nutki Aksoy. Son zamanlarda bu işe hobi olarak el atmış bir kişi olarak, çok uygun bir isim olduğunu düşündüm, çünkü keyifle ve zevkle yapıyorsun.

Nutki Aksoy: Tabii, keyifsiz olmaz.

EA: Ben çiftlik balıkçılığını hep biraz keyifsiz bir şey olarak yapılıyor diye düşünüyordum, yani üretilen bir kültür balığı. Bunun keyifli olması, senin tarafından keyifle yapılması gerçekten ilgimi çekti.

NA: Zor olması doğru fakat zor olduğu kadar keyifli olması da çok doğru, çünkü tabiatla, tarımla, canlı ile uğraşmak hakikaten zor ve keyifli bir olay. Geçmişimde senelerce sanayide çalışmış, sanayide emek harcamış bir insan olarak bunu kendime ilk önce hobi olarak seçtim. Fakat sonunda hobilikten çıktı, şimdi hemen hemen bütün zamanımı alan bir şekle dönüştü.   EA: Diğer mesleğini sürdürürken hobi olarak yapıyordun galiba?

NA: Evet, 10 sene evvel başladım, ortaklarım vardı. Ben de gidip orada keyif alıyordum. Fakat işin başında olmayınca iyi olmuyor. Emekli olduktan sonra başına da geçtik, zevk alarak yapıyorum.

EA: Balık çiftçiliğine nasıl başlanıyor?

NA: Balık ilginç bir olay, yani insan gıdasında çok önemli yeri olan bir varlık, protein olarak insanların büyük ihtiyacı var ve kullanıyorlar. Fakat dünyadaki kirlilik olsun, aşırı avlanma olsun, bir yığın diğer faktörleri de üst üste koyarsak hakikaten son derece azaldığını, artık insanların bu balık çiftlikleri olmazsa belki 15-20 sene sonra balığı yemesinin son derece güç olacağı bir noktaya doğru gelirken, balık çiftlikleri meselesi ortaya çıkıyor. Bunu Türkiye çok önceden, 20-30 senedir yapıyor.

EA: Nereden çıkıyor ilk olarak?

NA: Tam bilmiyorum ama herhalde alabalık çiftliklerinden çıkıyor ilk önce... Fakat denizde çiftlik balıkçılığına da Türkiye bugün, Yunanistan kadar erken girmiş vaziyette, gelişme gösteriyor. Yunanistan bu konuda Avrupa’da bir numara sayılabilir.

EA: Ben bizzat gittim gördüm, Sakız adası çevresindeki balık çiftliklerine baktık; hakikaten çok önemsiyorlar ve iddialılar.

NA: Şimdi levrek ve çipura türünde Yunanlılar çok önde, ama Yunanlılar daha ziyade çipuraya ağırlık vermişler, halbuki Türkler levreğe ağırlık vermiş durumdalar, biz levrekte onlardan öndeyiz.

EA: Epey zaman önce bana levrek göndermiştin, nefisti ve ben farkını anlayamamıştım. Hâlâ o üretime devam herhalde?

NA: Ben ağırlıkla levrek üretiyorum, çipura da üretiyorum ama Türkler olarak levrek üretiyoruz ve daha da iyi.

Kuzey Avrupalılar levreğe aşeriyor

EA: Niye?

NA: Bu bir tercih olmuş, çipura üretmek daha kolay: ilk başta yavru kuluçhanede, biraz daha meşakkatli ama ondan sonrası çok kolay, çünkü çipuraya biz kendi aramızda komando balık deriz, yani çipurayı al denizden, at toprağın üstüne, debelensin ondan sonra tekrar denize koy yaşar, büyür ve hakikaten güzel bir balık olarak insanın tabağına da konabilir sonunda. Halbuki levrek öyle değil, çok hassas bir balık, iki levrek birbirine sürtsün hemen hastalık başlıyor, pullar zedeleniyor, mikrop kapabiliyor ve sonuçta balığın büyüyememesi, hatta ölümüne giden bir hassasiyet ortamı var. O yüzden Türkiye levreğe yönelmiş, Yunanlılar da herhalde başta kolay olduğu için çipuraya yönelmiş.

EA: Belki bir boşluk olduğu için daha çok levreğe yönelinmiş burada?

NA: Bunu Türkiye’nin bir şansı olarak görüyorum çünkü dünya çipurayı tanımıyor pek ama levreği herkes tanıyor. İhracatında gelişme olacaksa; levreğe karşı çok ciddi bir ilgi var. Mesela ihracatlarımızda kuzey Avrupa levrek alıyor, çipura almıyor.

EA: Bir de yemekte daha versitalitesi var, daha çok çeşit üretebilirsin, fileto olur, ızgarası olur, çorbada kullanılabilir ama çipuranın o kadar fazla şansı yok.

NA: Filotusu olarak, mayonezli yenmesinden tut, ızgarası, fırında olması, tuzlu olması dediğin gibi çok daha versatil bir balık.

EA: Batılı levreği iyi tanıyor ve bulunca da almak ister, o zaman hakikaten dediğin gibi iyi bir şans.

NA: Akdeniz çok çipura yiyor, Yunanlılar da hakikaten çok yiyor. Mesela ben İzmir’e gidince herkes çipura yiyor, İstanbul’da ise herkes levrek yiyor.

EA: Evet, öyle bir damak alışkanlığı var. Çiftlik yapmak için önce bir yer mi alınıyor?

NA: Çiftlik meselesi epey ciddi bir olay.

EA: Her yerde çiftlik yapılabilir mi?

NA: Hayır, yapılamaz, tarım bakanlığının uygun gördüğü sahalarda yapmak lazım. Tarım bakanlığı bu çiftlik, aqua kültür balıkçılığı ilk başladığı zaman bana sorsanız bazı hatalar yapmış; mesela güya korumacılık adına, denizler kirlenmesin, herkes, önüne gelen yapmasın diye kapasite olarak 30 ton müsaade edilmiş. O 30 ton müsaade edildiği zaman, ona göre değerler verilmiş. Tabii 30 ton hiçbir şey değil, herkes izinli izinsiz üretip kendisi yapmaya başlamış, Bodrum’a gittiğiniz zaman bu görünen manzara bozukluğu ve turizmciler ile balıkçılık kavgası da bundan kaynaklanıyor. Halbuki

bunun tam tersini yapmalıydı, “Sen bu sektöre gireceksen minimum 500-1000 ton üreteceksin, hatta 2000 tonlara git ki, ona göre yatırımını, sahanı yap, gecekondu gibi çalışma, hakikaten yatırımına göre çalış, onun ihracatını, satışını, paketlemesini de düşün...” demeliydi. Ki ona göre de tabiatı, doğayı koruyan bir sektör olsun. Türkiye’de maalesef öyle başlamamış, 30 ton  olunca herkes yapmaya kalkmış. Şimdi bağırıyorlar “Nedir bu balık çiftlikleri?” diye. Otelci diyor ki “Benim yanımda balık çiftliği var”, balık

Balık çiftliği Ege’de olur

EA: Bu yeni bir olay mı?

NA: 1-2 sene oldu uyanalı ve bu eski, kirlilik yaratan, hatta ruhsatsız olan çiftliklerin kapatılması yönüne gidildi, ki doğru olan budur. Hakikaten ruhsatlı, bu işi doğru dürüst yapan, yemlemesini, paketlemesini, mühendisleri ile üretimini doğru dürüst yapan çiftliklerin yaşaması lazım.

EA: Üstelik bizim uzun kıyılarımız var, güzel yerler bulunabilir, değil mi?

NA: Türkiye’nin sahilleri o yönden şanslı ama mesela Akdeniz’de ve Karadeniz’de olmaz. Kıbrıs’a TUSİAD’la bir seyahate gittiğimizde, orada balık çiftliği kurulabilir mi diye bakmıştım.

EA: Bu çok önemli, ben bunu bilmiyordum, Akdeniz ve Karadeniz’de niye balık çiftliği olmaz?

NA: Bakana “Sizin deniziniz yok” deyince, “Ne demek bizim denizimiz yok?” diye alındı. Yani koy, korunmalı deniz yok, mesela bir Akdeniz’in dalgasıyla olmaz, fırtına olduğu zaman 10-12 metrelere çıkınca orada ne çiftlik kalır ne bir şey, senede bir kere olsa bile biter. O yüzden korunmalı denizlerde, mesela Bodrum, İzmir, Ege sahillerimiz çok uygun, Yunanlıların da adaları buna çok uygun. İtalya’da ve İspanya’da çiftlikler bizim kadar gelişmiş değil, çünkü sahilleri yok, açık sahilleri var.

EA: Evet, İtalya’yı düşündüğümüzde öyle fazla koyları olan sahili yok, demek ki baştan bundan ötürü şanslıyız ve bu şansımızı kullanmamız gerekiyor.

NA: Kullanacağız inşallah.

EA: Artan nüfus, balıkların azalması, vs.

NA: Dünyada balığın çok önemli bir yeri olması lazım. Protein yönünden insan gıdasının en önemli kalemlerinden bir tanesi... Son rakamlar yok elimde ama 1996 verilerine göre, balık tüketimi dünyada 120 milyon ton civarında. Bu çok büyük bir rakam, bunun % 75’i ya da 90 milyon tonu insan gıdası için, insanın protein alımı için kullanılıyor. Bu rakam her sene daha çok artıyor. İnsan tüketimi yönünden bakıldığı zaman gıda sektöründe büyüyen nadir sektörlerden bir tanesi, her sene % 8 gibi büyüyor, halbuki diğer gıdalarda küçülme bile görebiliyoruz, mesela kırmızı ette.

EA: Tüketimi çoğalıyor, demek sağlıklı olduğu giderek benimseniyor.

NA: Bu konuda çok çalışmalar var. Bu 90 milyon tonun 50 sene evvelini düşünürsek, belki 20 milyon ton civarında tüketiliyormuş, 50 senede 5 misli artmış. Dünyanın bazı yöreleri zaten hep tüketiyormuş, mesela Maldiv adaları veya Karayipler’ın ana gıdası, onlar hindistanceviziyle balık yiyorlarmış ve hâlâ da çok tüketiyorlar. Bazı yörelerde ise, mesela Avrupa’da ve Amerika’da artışa geçmeye başladığını görüyoruz, onlar daha ziyade et yiyorlardı.

EA: Ulaşım kolaylığı da herhalde bir faktör? Eskiden ulaşım bu kadar kolay değildi, taze tüketilmesi zordu, şimdi ise daha kolay.

NA: Tabii, dağıtımı daha kolay artık, mesela biz kendi ürettiğimiz balığın tamamını ihraç ediyoruz. Bizim çiftliğimizin balığı Türkiye’de hemen hemen hiç tüketilmiyor.

EA: Bu bir şans.

NA: Ama 20 sene evvel böyle bir şey yoktu. Balığın 90 milyon tonunu insanlar tüketiyor ama bu tüketimin de 70 tonu hâlâ avcılıkla elde edilen tüketim, yani çiftlik balığı % 20-25 civarında. Fakat avcılık gün geçtikçe azalıyor, o yüzden AB’de 2-3 senedir avcılığın sınırlandırılması konusu gündemde. Çünkü türler tükenmeye başlıyor sınırlandırmazsan. Bu avcılık geriledikçe, çiftlik balıkçılığının, su kültürünün ilerlemesi lazım, fakat su kültürü bu açıyı kapayacak hızda ilerleyemiyor, çünkü bunun için de deniz lazım, balık yemi lazım, kapasiteler lazım, bunlar da yok. Balıkta çok ileride ciddi bir sıkıntı olabilir insanlar bu hızda yemek isterlerse, ki doğal hakları olarak da isteyeceklerdir.

Kıyıda rant kavgası: Otel mi, çiftlik mi?

Ondan sonra bu kapasiteleri elde etmeleri için devletlerin politikalarını oluşturmaları lazım. Türkiye’nin de bu konuda bir politikası var. Son 2-3 senedir de üzerinde daha yoğunluklu çalışıyor, potansiyel alanlar belirleniyor, Bu alanların belirlenmesinin çok önemli sebepleri, bu rant kavgaları var. “Otel mi, balık çiftliği mi?” kavgasının çözülmesi lazım. Turizmin olabileceği yerde otel, balıkçılığın olabileceği yerde de çiftliklerin olması lazım.

EA: Her ikisine de fırsat tanımak lazım.

EA: Hatırladığım kadarı ile bana sizin çiftlikten yolladıkların çok iri ve güzel balıklardı, bunlar kaç ayda o hale geliyorlar?

NA: 300-400 grama -suyun sıcaklığına, soğukluğuna göre, etkileyen bir çok faktör var- diyelim ki 15-16 ayda geliyor, çok zahmetli. Oysa mesela bir tavuk, yumurtadan çıkıyor ve 42 günde sofraya konacak hale geliyor, halbuki balık öyle değil, o balığa 15-18 ay bakıyorsunuz. (Editörün Notu: 42 günlük tavuğun da lezzeti, malumunuz.)

EA: Meşakkatli olduğunu, çok itina gerektirdiğini ve hâlâ gelişmekte olduğunu anlıyorum. Bütün bunlara rağmen senin hâlâ buna sevdalı bir halin var.

NA: Öyle oldu, mesela bazı arkadaşlarımı getiriyorum, bir balık çiftliği görmek için geliyorlar, ayrılırken “Sen nasıl cesaret ettin bu işe?” diyorlar. Yani denize bu kadar balığı koymuşsun, yatırımını yapmışsın, vs. diye şaşırıyorlar. Halbuki öyle değil biz onu korumaya, bakmaya alıştık artık ve sevgi ile, zevkle yapıyoruz.

EA: Bir üretime tanık olmak, eline bir şey almak, doğum gibi bir şey herhalde? En büyük keyif de yediğin zaman ortaya çıkıyor, kendi çiftliğinde ürettiğin bir balığın lezzetli olduğunu görmek?

NA: “Elinde doğuyor” dedin de. Bizim çiftliklerimizde, çoğu çiftliklerde görüyorum, mühendisler kendi çiftliğinin balığını yemez. Niye yemediğini sorduğunuzda “E, onu ben yetiştirdim, bu hale getirdim, nasıl yiyeyim?” diyorlar. Ama gider balığı yandaki çiftlikten yer.

EA: Bunu gaddarlık olarak mı görüyor?

NA: Ne bileyim, kendi çocuğu gibi görüyor herhalde. Çiftlik balığının lezzeti de, bu hep konuşmalarda bahsedilir, deniz balığı gibi lezzetli olmadığı söylenir, vs. hiç doğru değil. İnsana his olarak öyle geliyor ama öyle değil, çünkü bir çiftlik balığı da zaten denizde yetiştiriliyor. Çiftlik balığının bir özelliği, son derece sistemli gıda alıyorlar, sistemli besleniyorlar ve o yüzden de yağlanıyorlar, balığın da yağlı olması lezzetli olmasını sağlıyor. Mesela bana sorsan, deniz balığını alsan o bir adeledir, hayvan hayat mücadelesi vererek yaşıyor, çiftlik balığı günde iki öğün yemek yerken denizdeki balık bizim bildiğimiz kadarıyla 3 günle bir hafta arasında bir kez yemek yiyebiliyor. O yüzden çok mücadele ediyor, eti sert oluyor, bana sorarsanız çiftlik balığı daha lezzetlidir.

EA: Tabii bu bir tercih meselesi. Benim bildiğim kadarı ile burada oturan Japonlar da balıkçılardan rahatlıkla çiftlik balığı alıyor ki bunlar balık konusunda bilgililer, ilmini yapmışlar.

NA: Az önce verdiğim tüketim rakamlarını hatırlarsanız, bu rakamın yarısını hemen hemen Japonlar tüketiyor.

EA: Demek ki en çok onların ihtiyacı var ve onların böyle şeyleri gözetmesi lazım. Orada bu tür balıkçılık yapılıyor mu?

NA: Onlarda da var tabii, ama onlar daha ziyade yılan balığı üretiyorlar.

Yunanistan’ın AB avantajı

EA: Kendilerinin aşina oldukları türleri seçiyorlar belki. Balıklar neyle beslenir?

NA: Yemcilikte de son derece büyük atılımlar yapıldı, bunun da en büyük sebeplerinden bir tanesi deli dana hastalığının ortaya çıkması. Balıkların da sadece deniz ürünlerinden meydana getirilmiş yemlerle beslenmesi konusu ortaya çıktı.

EA: Daha önce nelerle besleniyorlardı?

NA: Hayvani yemler de vardı, mesela kemik unu... Şimdi sadece balık ununla yapıyoruz ve bazı soya gibi nebatatlarda zenginleştirilip veriliyor, bu da bir teknoloji olarak Avrupa’da son derece hızla geliştirildi. Bundan 10-15 sene evvel, bizde de kültür balıkçılığı başlamışken, Yunanistan da hemen hemen bizim seviyemizdeyken, yani 10’ar bin ton civarlarındayken AB, balıktaki bu omega-3 molekülünün zenginliğinin ve insan zekasına (sinir sistemine) olumlu etkilerinden kaynaklanaraktan balık üreticiliğini teşvik ediyor. Hatta çok büyük krediler veriyor karşılıksız. Tabii biz AB’de olmadığımız, Yunanistan ise olduğu için bundan son derece faydalanıyor. Galiba benim duyduğum kadarıyla 250 milyon dolar kadar bir nevi karşılıksız ve çok uzun vadede ödenecek kredi sağlanıyor. Yunanistan böylece 10 bin tonlardan bugün 60-80 bin tonlara zıplıyor. Aynı başlamamıza rağmen biz hâlâ 20 bin tonlara kendi gayretlerimizle gelmek üzereyiz.

AB’nin böyle bir karar almasının arkasında bir yığın çalışmalar var. Omega-3 nasıl veya senin de bildiğin gibi Akdeniz mutfağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini incelerken şimdi bunları da tespit ediyorlar. Akdeniz mutfağında da ayrılıklar görüyorlar, mesela Girit adasının bir çalışması var, orada çok enteresan şeyler tespit ediyorlar, bir bakıyorlar bütün Akdeniz mutfağının içinde Girit modelinin sağlık yönünden olumlu, çok farklılık olduğunu tespit ediyorlar. Orada orta yaşlı erkeklerinin sağlığı diğer Akdeniz bölgelerinden daha da iyi, orada bakıyorlar ki omega-3 ve omega-6 moleküllerinin oranları 1’e yakın ve balık orada çok daha etkili. Bu çalışmaların neticesinde bakıyorlar ki insanların kalp, sinirsel, zekayı zaten söylemiştik vs. bir yığın rahatsızlıkların üzerinde omega-3’ün son derece olumlu etkileri var. Hatta bunu hayat boyunca tüketirsen

EA: Evet, içindeki asitlerin bu rahatsızlıkları yok edici özelliği var. Girit diyorsun, onların kolesterolleri yüksek ama bu türlü beslendikleri için bunu yenebiliyorlar.

NA: Evet, bu çalışmada Girit’in kolesterolü de yüksek çıkıyor.

EA: Tanık olduğum bir toplantıda bundan bahsedilmişti. Balık her halükârda çok faydalı, bunu kimse inkâr etmiyor. Akdeniz diyetinin de en başta gelen gıdalarından biri. Proteini ile, yağ türü ile, her şeyi ile yararlı. Balık tüketmek zorundayız gibi görünüyor sağlıklı olmamız için.

NA: Bence çiftlik balığı dahil –bunu reklam olarak söylemiyorum- güvenle tüketilmeli, çünkü yemlemesi de hakikaten artık bir bilim halini aldı.

EA: En çok üzerinde durulan konu buydu, birtakım yemek yazarları, özellikle sağlıklı beslenme üzerine söyleyecek sözü olan kişiler, araştırmacılar özellikle beslenme sisteminin üzerinde duruyorlardı. Bir de balıklar hareketsiz olduğu için daha çok rahatsızlık kapabilirler, hastalanabilirler, dolayısı ile onlara belirli bir miktarda antibiyotik de veriliyor belki.

Norveçliler yumurtasına ortak

NA: Hastalık olduğu zaman, her zaman, her yerde bu geçerli ama öyle güzel bir konuya dokundun ki, hareketsizlik. Kafes dizaynları bile hayvanın hareket etmesi üzerine kurulmuş. Eskiden kafes balıkçılığı 5’e 5 kare, tahta kafeslerde yapılıyordu. Halbuki bu kafesi yuvarlak yapmaya mecburuz, çünkü levreğin dönerek hareket ettiği tespit ediliyor. Kare kafes yaptığınız zaman levrek için rahat bir ortam değil, ille yuvarlak olacak.

EA: Ergonomisine uyması lazım.

NA: Tek başına, önce şu köşeye gideyim sonra şu köşeye gideyim demiyor, grup halinde hareket ediyorlar. Bu hareketlilik çok önemli, o yüzden kafes dizaynları önemli bir faktör. Denizdeki oksijen seviyesi hayvanın sağlığı yönünden çok önemli, o yüzden gidip çok içerideki koylarda, çok hareketi olmayan sularda balık çiftliği olmaz ama, yapıyorlar, olmaz. Balık çiftliğinin olduğu yerde suyun akıntı halinde girip çıkması lazım, denizdeki oksijeni kafesin içine taşıması lazım.

EA: O zaman bir hayli araştırma gereken bir konu, öncelikle yer seçimi önemli. Peki yeri bulduk, balıklar nerede?

NA: İki çeşit balıkçılık var, su kültürü yönünden baktığınızda. Biri yetiştiricilik, ki onu biz yapıyoruz şu an, bir de kuluçhaneler var. Yani anne balıkları, baba balıkları alıyor, onları döllenme vasıtası ile elde ettikleri yumurtaları çatlatıyorlar, ufacık ufacık, mikroskobik boyuttaki balıkları alıyorlar, büyüterekten bugün 350-400 gram, tabakta yenen hale getiriyoruz.

EA: Balığı yumurtadan siz mi üretiyorsunuz?

NA: Ben üretiyordum ama benim kapasitem o kadar büyük olmadığı için artık -çok büyük kapasitelerde yapanlar var- daha ekonomik ve daha bilimsel yapanlardan alıyorum. Bir denizde balık yetiştiren çiftlikler var, bir de onların yavrularının üretildiği kuluçkahaneler var, Türkiye’de bunlardan 5-6 tane büyük çaplısı var.

EA: Herhalde denetim altında yapılıyor, değil mi?

NA: Tabii, Norveçliler gelip bu konuda Türkiye’de ciddi yatırımlar yaptılar. Bir yığın Avrupa ülkesi Türkiye’nin bu güzel konumundan faydalanarak buralarda epey yatırım yapmak istiyor. 

EA: Bunlar müşterek yatırımlar mı oluyor?

NA: Mesela Türkiye bir somon ülkesi değil, Norveçliler somonda çok iyiler... Yavaş yavaş nesli tükenmeye başlayan kod balığı vardır, İngiltere’de fish&chips...

EA: Evet, morina balığı.

NA: Evet, morina mesela dünyada avlanmada çok ender rastlanan balık olduğu için onu da kültür balığı haline getiriyor Norveçliler.

EA: Kurusu, tuzlusu vs. çok tüketilen bir tür. Akdeniz’de çok tüketiliyor, demek ki talep var ki, arz ediliyor.

NA: Tabii, bizim sularımız levrek ve çipuraya çok uygun, Norveçliler de bu yüzden bu konuda burada çok yatırım yapıyorlar, ilgileniyorlar. Bence bir yığın Avrupa ülkesi de ilgilenecek. Her balık olmuyor tabii.

Lüferin çiftliği olmaz

EA: Durum kendi kendini çözmüş oluyor zaten, doğanın şekli, suyun kıvamı, belki derecesi, hangi türün üretileceği konusunda iyi bir rehber oluyor baştan; doğaya da karşı gelmemek lazım.

NA: Her balık da çiftlik balığı olmuyor. Mesela lüferi çiftlik balığı haline getiremezsiniz. Amerika’nın bir sahilinde doğup, Boğaz’dan, Karadeniz’den geçip, belki Afrika sahillerine giden, yani dolaşan balıklar çiftlik balığı olmuyor, daha ziyade lokal balıklar çiftlik balığı oluyor.

EA: O suda gezen, dolaşan, büyüyen balıklar, ama çok hareketli, mesela lüfer ayrıca çok hareketli bir balık, onu zaptetmek de zor.

NA: Tabii, kafeste ağ bırakmaz, dişleri öyle bir parçalayıcı ki, tutamazsınız da.

EA: Bu su kültürü biraz da kötü şartlarda balık avlanmasından dolayı ihtiyaç haline gelmiş bir durum, sadece nüfus artışı ile ilgili değil, değil mi?

NA: Tabii kirlilik var, aşırı avcılık var, balık habitatı ile çok oynuyoruz. Mesela gidip orada bir mahalle, bir şehir oluşuyor, orada bir balık habitatı varsa olumsuz şekilde etkileniyor, zamanla balıklar kaçıyor.

EA: Su kültürünün şöyle bir faydası var belki; baştan balığın yaşamını koruma altına almış oluyorsunuz ve iyi şartlarda, doğru şartlarda besleniyorsa ürün de güzel oluyor ve yemeğe de gayet uygun bir yiyecek oluyor.

NA: Bence Türkiye’nin gıda paletinde çok önemli yer alacak. Balık tüketimi Türkiye’de de ciddi biçimde artmaya başladı.

EA: Bizim doğuda deniz olmadığı için zaten tüketme şansı yok, balık olmadığı için zaten gönderemeyeceğiz, ama ulaşım kolaylığını düşünürsek, balık da bulunursa, başta Anadolu’nun, Türkiye’nin her tarafında balık tüketme imkanımız olacak, o bakımdan çok yararlı. Herhalde çok bilinçli ve sağlıklı yapılması lazım.

NA: Bu oldukça ciddi bir sektör. Yani “ben kafesi koydum denize, balık yetiştiriyorum” şeklinde değil.

EA: Peki hiç gözden kaçanlar var mı? Sen ciddi bir üretici olabilirsin ama yanındaki öyle olmayabilir. Bunlar denetleniyor mu?

NA: Bir kere doğa kendi kendine denetliyor, eğer ciddi bir şekilde işi ele almazsanız zayiatın çok oluyor, bu işe çok ciddi yaklaşmayıp, bu işten çabuk rant almak şeklinde yaklaşanların kaybolduğunu görüyorum. Balığın diğer hayvanlardan farkı; balığın hakikaten satılır boya gelmesi 18-20 ay süren bir süreç. 20 ay bakıyorsun, yemeğini veriyorsun, bütün işçiliğini veriyorsun, her masrafını yaptıktan sonra ciddi biçimde bakıp gitmezsen ya hayvan ölüyor, ya kaçıp gidiyor, ya korunamadığı için başkası tarafından heba ediliyor. Bunu bir kere yaşadın mı, 18 ay bakıp kaybettikten sonra bir daha ya ciddi bir şekilde giriyorsun veya girmiyorsun, böyle bir eleme oluyor. Türkiye’de kalan çiftliklerin çoğu çok ciddi yaklaşıyorlar, orada ciddi bir rekabet oluşmaya başladı, hele yabancıların gelişiyle.

EA: Belki ihracatta da bunu denetliyor baştan, her balığı almıyordur değil mi?

NA: Doğru. Mesela biz AB’ye satıyoruz. AB’nin balığın kalitesi yönünden öyle bir listesi var ki, nerede nasıl paketleneceğinden tutun da, nereden, hangi kuluçkahaneden aldın, hangi yemi kullandığını bildiriyorsun, sertifikanı alıyorsun. Diyelim ki bunu dışarıda Carrefour’a satıyorsun, Carrefour bunları görmeden balık almıyor zaten o çiftlikten.

Yemler AB’den ithal

balıklarımızı üretiyoruz. Bizim aldığımız yemler Avrupa’dan ithal ediliyor.

EA: Hazır mı alınıyor?

NA: Evet, hazır, torbada geliyor, yem balığa veriliyor ve bunlar hakikaten son derece sağlıklı. Balıklarda hastalık çıkmıyor değil, tabii ki çıkıyor ve bu hastalıklara balıkların dirençli olması için zaten balıklar 1 gram seviyesindeyken, boyutundayken, kuluçkahanelerden çıkarken onlara bir aşı yapılır, daldırma şeklinde. Nasıl biz ilkokula giderken aşılanıyorduk, balıklar da hakikaten dirençli olsunlar diye aşı prosesinden geçer. Bu proseste içine AB’nin önerdiği bir ilaç konur, onun içinde yüzerler ve çıkarlar.

EA: Bir banyo şeklinde oluyor bu aşı?

NA: Evet. Bundan sonra da hastalık geldiği zaman buna AB’nin önerdiği bazı tedavi şekilleri var, onlar zaman zaman verilir. Biz mesela vermiyoruz suyumuz temiz olduğu için bunları ama bazı yörelerde böyle bir şey olursa mesela C vitamini verirler. Yani hakikaten gayet kontrol altında üretiliyorlar, sağlık yönünden endişe edilecek hiçbir şey yok.

EA: Yani antibiyotik veriliyor, diye biliyorum. Böyle bir şey var mı?

NA: Zaman zaman o da gerekirse veriliyor ama standart olarak verilmez, bir hastalık görüldüğü zaman verilir, onun da sınırları bellidir, ne kadar verebilirsin, hangi ilacı kullanacağın da belirlenir AB tarafından.

EA: Acaba bu AB eline geçen balığı laboratuardan geçiriyor mu? Eti neler ihtiva ediyor, ne tür vitaminler verilmiş, besinsel değerleri vs. diye.

NA: Tabii, her ihraç edilen balığı, laboratuar analizlerinden geçtikten sonra o raporla beraber ihraç edebiliyorsun, başka türlüsüne imkan yok.

EA: Yani mutlaka bir sertifikası var bu balıkların, onun için gönül rahatlığı ile tüketilebilir. Lezzet tercihe kalmış bir şey.

NA: Ben çiftlik levreğinin çok güzel olduğunu biliyorum.

EA: Ben de yedim senin çiftliğinin levreğini ve çok beğendim, onun için de seni konuk ettim. Balık türleri demiştin; Norveç’te mesela somon balığı su kültürü var, ama burada levrek üretiliyor, bu iki tür arasındaki farklılık neyi doğuruyor? Niye biz burada somonu üretemiyoruz, bu ayrım ne getiriyor su kültürüne?

Kırmızı balık eti

NA: Burada çok kültürel faktörler var, bunları hesap etmek lazım. Mesela bana sorsanız somon çok lezzetli ve çok güzel bir balıktır ama, Türkiye bunu pek fazla tutmadı, neden? Çünkü somon pembe renkte bir balık, oysa Türkiye’de Türk kültüründe balık deyince beyaz etli olması lazım. Halbuki dünyaya bakıyoruz, dünyada üretilen balıkların tüketiminin %70’i kırmızı balıkta, %30’u beyaz balıkta. Kırmızı balık revaçta. %50’sini Japonya tüketiyor demiştik, Japonlar da tuna balığını yiyor...

EA: Bunlar mı kırmızı etli balıklar?

NA: Bizde mesela kırmızı renkli palamut var, torik var, fakat her yerdeki balığı şöyle bir topladığınız zaman kırmızı rengin çok daha fazla olduğunu görüyoruz. Bu dünyada da değişen bir trend olmaya başladı; beyaz balığa dönüş. O yüzden ben Türkiye’nin levrekteki şansının iyi olduğunu düşünüyorum. Dünya da beyaz etli balığı tanıyınca “Ya... ne kadar güzelmiş!” demeye başladı. Halbuki onlar kırmızı veya pembe etli balığı hep yiyorlardı, onu biliyordu.

EA: Levrek gibi beyaz etli balıklar lokantalarda daha nadide çeşitler arasında yer alır, benim bildiğim. Mesela somon çok sıklıkla yenilen ve mönülerde sıklıkla karşılaşılan bir tür ama levrek o kadar değil, bence nadide olduğu için.

EA: Çiftliğin nerede?

NA: İzmir’in Çeşme bölgesini hatırlarsan, orada Karaburun yarımadası vardır.

EA: Evet, biraz da yabanıl kalmış bir yerdir.

NA: Öyle, bence balıkçılık için bu çok önemli, rant kavgasının çıkmaması için bu çok önemli. Balıkçılık bence vahşi kalmış yörelerde yapılması gerekir, turizm de gelişmiş yörelerde olmalı. Karaburun Türkiye’nin potansiyel alanlarından bir tanesine, “burada turizm yok, balıkçılık geliştirilsin” denen bölgeler listesine giriyor. Turizmin olması için eğlence merkezin olacak, iyi bir yere yakın olacak, denizi olacak, vs. Denizi olup tabiatın zengin olduğu yerde de balık çiftliğini bence mümkün olduğunca bol tutup halka bol bol balık yedirmek lazım.

(1Mart 2003 tarihinde Açık Radyo’da yayınlanmıştır.)